Vendéglátás manírok nélkül
2007. május 17.
Bóta Gábor
Sorozatunkban a szakma által is elismert éttermeket mutatunk be.
A néhány hónapja nyílt Csalogány 26 étterem csapata a manírok nélküli vendéglátást tűzte ki célul. Egyszerű, családias, baráti árakkal dolgozó vendéglőt akartak, ahol nincs semmi fakszni, előkelősködő körülményeskedés, a tálalás sem agyondíszített és kimódolt - a konyhára, az ételekre koncentrálnak. Annyira, hogy egy nagy képernyős tévén nyomon is követhető, éppen mi és hogyan készül. Valóban családias a hangulat, hiszen mindössze harmincnyolcan férnek el. Régi mozsarakon, szép formájú szódásüvegeken kívül eredeti Tenk László-festmények és Molnár C. Pál-rajzok díszítik a falat. Más az étlap ebéd- és más vacsoraidőben. Ebédkor egységáron kaphatók a különböző fogások, ötszáz forintért a leves és a desszert, ezresért a főétel. Este már nincs egységár, de a legdrágább étel sem kerül sokkal többe háromezer forintnál.
Az étterem létrehozói korábban drágább, elegáns helyeken dolgoztak. A séf, Pető Balázs például a Gellért Szállóban kezdte a pályát, majd a Novotelben folytatta. Öt évig a toplisták élén álló Lou Louban is volt séf, a Vörös és Fehér átalakítása után fogott a Csalogány 26 megalapításához - az étterem címe a neve is. A nyersanyag minőségéből nem enged. Felkutatja, hol lelhetők fel a legjobb alapanyagok, hol kapható például egészen zsenge húsú tejes borjú, a paradicsomot pedig hamarosan a debreceni egyetem kertészetéből szállítják majd, ahol visszatérnek a régi, zamatos fajtákhoz. Alapelv, hogy félkész, kész termékeket csak végszükség esetén használnak, amit egy vendéglőben el lehet készíteni, maguk csinálják, így a kenyeret is helyben sütik. A főpincér és a borok szakértője Csongrádi Csaba. Ő is dolgozott előkelő helyeken, de azt mondja, ez az étterem most pontosan olyan, amilyen ő. Szeret ingujjban felszolgálni, fesztelen lenni. És büszke a neves borászok nedűit kínáló választékra, ezekből tizenöt-húsz fajta decinként is kapható.
Az előételként adott kacsamájat kakaóvajban sütik valószínűtlenül puhára, a vele járó diós cikória viszont jó ropogós. A sózott lazacot paradicsomkompóttal teszik izgalmassá. A gazpacho állaga egészen lágy, szinte simogatja a szájpadlást, a kompozícióból kitűnik a sült paprika íze. A bárány nyakából és gerincéből készült pecsenye igencsak omlós, ideális mellé a tányéron gusztusosan remegő polenta. A diós nudlin hívogató a könnyed kecskesajthab, a házi fagylalt pedig igazi csokoládéból készül. A Csalogány 26 tényleg családias hely, baráti árakon.