Pálffy Gourmet
2009. február
Hol kezdhetne a gasztroíró enni és írni máshol, mint az ország egyik legjobb vendéglőjében. A madarak is azt csiripelik, hogy ez a budai Csalogány 26.
Sétáló párok ide véletlenül nem fognak betérni, mert ember erre kedvtelésből nem jár: a környék oly csúf, amilyet csak a 60-as években tudtak elképzelni. Az első fogás tehát az, hogy a vendég ezzel a ténnyel dacolva jó erősen megfogja a kilincset és belép. Kispolgári bútorzat, világos falak, egyszerű padlózat várja. Itt rögtön a vendég szemébe néznek és elkezdenek vele foglalkozni. Ha netán várni kellene, egy aperitifet meg lehet inni a picinyke pultnál, utána irány a kockás abrosszal terített asztal. Kezdem azt hinni, hogy szándékos az "understatement": minden olyan puritán, visszafogott és pusztán jelzésértékű. Szódásüvegek talán az Ecseri piacról, néhány konyhai rekvizit nagyanyánk sublódjából, szakácskönyvek, otthonos vásznak a falon. Semleges, barátságos környezet: mindenkié és senkié, lehetne akármelyik közép-európai városban. (Csak az a zene, csak azt tudnám feledni! Annyira nyúlós és neutrális, hogy külön gyomor kell hozzá.)
Ám a pincérek udvarias gyorsasága segít áthangszerelni a gasztronómiára. A déli étlap a klasszikus 3-6-3-as, ami csak számszerűen hasonlít egy rögbi csapat felállására, valójában 3 leves vagy előétel, 6 főfogás és 3 desszert. Hétköznap a menü ezen felül értendő. Az árképzést nevezzük "demokratikusnak": az "a la carte" pestiesen drága, a napi menü pedig testvériesen olcsó. Nyerő üzletpolitika, amint a mellékelt közönség is mutatja: fehéringes üzletemberek is költik itt a pénzt, meg kékgalléros átlagemberek is takarékoskodnak a Csalogány 26-ban. Ugyanis 2 fogás ára a menüből rendelve nagyon baráti, 1200 forint. Plusz egy deci bor, a kancsó víz és az olasz presszókávé jattal együtt kijön kétezerből, aminél mondjon nekem valaki jobb árfekvést. Nem minden persze az ár/érték arány! Mert lehet, hogy ugyanezt megkapom ennyiért valahol vidéken, vagy a külvárosban, de nem a budai Vár alatt. Ráadásul a minőség sokszorosan felülmúlja a kifizetett összeget! A Csalogány 26 valóban az egyik legjobb vendéglő Magyarországon, ha egy kezemen számolom meg az élbolyt, akkor is.
Az elismerések sora a kenyér dicséretével kezdődik. Friss kenyér, jó kenyér. Finom vaj is jár hozzá, s aki még a vajas kenyéren nőtt föl, ennél a pontnál csapdába kerülhet. A Haszon tesztelő csapata a menüt és a választékot is próbára tette, s miután a leves próbája az evés, vadkacsa erőlevessel indítottunk. Aranysárga, de már nem úsznak gyöngyöző zsírkarikák a tetején, mint Szindbád idejében, hiszen 100 évvel túlhaladtunk ezen a trenden. A mai divatot a garnéla carpaccio illusztrálja igazán:szegény rák nem ismerne magára. Viszont páratlan a fűszerezése: a ruccola még semmi, de a bébiborsó-levél már igen, a shizu pedig nem is tudom, mi. Főfogás gyanánt a sült lazac biztos pont, a céklás rizottó már kissé pikáns, de kreatív köret. Ám a művészet nem itt kezdődik, hanem amikor egy régimódi húsos cvekedliből a szakács ötletes szófordulata nyomán sertés-szűz lesz káposztás papardellével. Még hófehér hab is van rajta: ez egy kis "beurre blanc" felturbózva, de ebbe a magasságba már nem kell, hogy kövessük a szakácsot: elégedjünk meg azzal, hogy a francia fehér (más néven vaj-) szósz nehezíti a felfogást - és könnyíti a fogást.
Ez a Csalogány 26 eredményének (a "kvintesszencia" szót még tartogatom) titka, ahogy egy hagyományos ételből az új divatnak megfelelő fogás (az "ételkölteményt" sem kívánom még leírni) válik. Persze az első és legfontosabb a friss alapanyag. Itt a sertéshús olyan finom szerkezetű, mintha életében nem látott volna disznót, de legalábbis mintha az állatot magát is étteremben hizlalták volna. A pasta "al dente", vagyis kötelezően fogkemény, a káposzta friss és nincs túlpárolva, hogy megmaradjanak az elsődleges ízei. Ennél a pontnál akár meg is adhatnánk magunkat, és feltett kezekkel kérhetnénk a számlát, ám ott a csokoládés túrótorta: lapos, édes és savanyú egyszerre, nem is tudom melyik tulajdonsága a legmeglepőbb. Én speciel a rövid presszót mellé iszom, ami jó döntésnek bizonyul, mert a felszolgált Caffe Vergnano (1882) igazi olasz fekete. Amikor mindennek vége, a vendéget valami furcsa szomorúság szállja meg. Felállna, de nem tud, maradna, ,ég beszélgetne az ebéd után, de akkor mi lenne a magyar gazdasággal? Úgyhogy nincs más megoldás, mint egyik nap visszajönni vacsoraidőben a kedvessel, amikor fehér abrosz és gyertyafény vár.