Fő a bizalom, élő adásban
Kling József
Nem lehet nem észrevenni, hogy a magyar gasztronómiában végre megmozdult valami. Új szelek fújdogálnak, a szélgépeket pedig olyan emberek működtetik, mint például Pethő Balázs. Nem telik el nap, hogy ne hivatkozna rá valaki szakmai körökben, úgyhogy amikor megtudtuk, hogy Csalogány 26 néven pár hónapja saját éttermet nyitott, rajtaütésszerűen megleptük, és teszteltük tudományát. Az ebédem benne van a tv-ben Az étterem a Csalogány utca 26. szám és három boltíves ajtó mögött üzemel.
Az ajtók sarkig tárva, ha bent ülünk, egy kicsit akkor is kint vagyunk, ha meg kint, az árkádok alatt telepedünk le, valahogy bent is vagyunk. Szeretem az ilyen bújócskát. Az otthonosság színe tojáshéj és sötétbarna finoman elosztott aránya. Letisztult formák, sárga abrosz, visszafogott koloritokban fürödhet a szem. Néhány régi holmi, mozsár, szódásszifon, boros butéliák, könyvek. A falakon sötét tónusú Tenk László képek, a mesternek ama korszakából, amikor reliefszerűen, bőkezűen hordta fel a festéket a vászonra. A Molnár C. Pál grafikák is azt sugallják, nemcsak a tányéron adnak itt az artisztikumra. Határozottan az a benyomásom, hogy valaki lakik itt. Mintha a saját lakásának kapuját tárta volna szélesre, hogy beinvitálja az arra járókat. A dohányzó sarok neoantik (neoreneszánsz?) stílben fogant ülőgarnitúrája már-már szalon jelleget kölcsönöz a helynek. Az oszlopokkal tagolt térben alig negyven férőhely. Jó ez így. Az étlap a régi idők nagy generálszószba mártott eposzaival szemben néhány elegáns, zökkenőmentes metrumba csiszolt epigramma csupán. A borválaszték csak annyira széles, amennyire egy otthoni vinotéka palackparkja. Szűk keresztmetszete a hazai felhozatalnak. A kés leesik, a pincér azonnal ott terem, és kés-ségesen kicseréli. Figyelnek. Az ebédmenü kellemes, háromfogásos történet, van miből választani, és ha pallérozott ínyünk mégis többet kívánna, elég tekintetünket a táblára vetni, ahová krétával felskríboltak még néhány ajánlatot. Most következne az étlap felsorolása, de nem élünk ezzel az olcsó fogással. Helyette inkább megdöbbenünk. Történetesen az árakon, a háromfogásos ebéd ugyanis mindössze egyezernégyszáz froncsi per kopf. Na, ne, hallom a barátaimat. Etessek ezzel mást. Ilyen nincs. De van. Nincs.
De, de, de van. Tudom, hogy hihetetlen. Bele fog bukni, hallom a szakértők károgását. Remélem, nem lesz igazuk. Mert amikor ezeket írom, már túl vagyok az ebéden. Kifogástalan, ellenőrzött, tiszta alapanyag, tökéletes konyhatechnoló-gia, fantázia, kreativitás, anélkül, hogy ezeket a szavakat Pethő Balázs valaha kiejtené a száján. Teljességgel individuális konyháról van szó, amelyben semmi sem titok. Annyira nem, hogy a bizalom ott fő (vagy épp sül) a szemünk előtt, élő adásban. Az én párizsi sertésszűzem drámáját közvetíti a tv. A dohányzó sarokban, a neoantik ülőgarnitúra fölött ugyanis a falon nem festmény, hanem laptévé lóg, amelynek képernyőjén a tűzhely platnija látható, meg időnként a szakács feje búbja, vagy a rendelést leadó pincér profilja. Ott az ebédem. Nincs titkolnivalójuk. Meg vagyok győzve, el vagyok olvadva, én itt törzsvendég akarok lenni. Azt szeretném, ha a pincérek a nevemen szólítanának, hogy elbeszélgessünk az élet apró-cseprő dolgairól: időjárásról, gyerekről, feleségről, irodalomról.
Tunkolni márpedig muszály
Az ebédet gondosan megtervezem. A 2006-os Konyári Chardonnay-ra fűzöm. Egyszerű borocska, az ilyen ebédekért született. Egy pohár étvágygerjesztőnek, nem mintha annyira kellene gerjeszteni egy működő vulkánt. Azért jöhet a hideg póréhagymás burgonyaleves. Olyan, amilyennek lennie kell, amilyennek az élet nagy szakácskönyvében megírták. A püré- és krémlevesek népes családjába tartozik, képzőművésznek indult séfünk olívaolajjal tealevelet mintázott a habba. A leves önálló fogás, egyszerre üdíti és izgatja a gyomrot, előkészítve a következők befogadására. Krémes struktúra, zamatos, tiszta ízek. Házi sütésű kenyér érkezik, amihez a lisztet Erdélyből hozatják, tudom meg közlékeny felszolgálónktól. De ez nem annyira a mélymagyarság-tudat, hanem inkább az igényesség számlájára írandó. Szerintem. Kenyeret mártogatok a levesbe, mert csak a tunkolás képes sommázni az ízeket. A kenyéren összegyűjtött cseppek újabb konstellációba rendeződnek, és mintegy interpretálják az ételt. Újabb pohár chardonnay hűti a gyomrot és a túlfűtött lelkesedést. A főétel még a képernyőn, majd pár perc múlva az abroszon. Pestós penne kíséri a párizsi sertésszűzet. A pestón nyomban érződik, hogy házi bütykölés, az olasz tészta már nem al dente, de még nem is túlfőtt. A húson pergamen vékony a tojás, nem az a habos-babos, olajjal megszívott vastag, téli bunda. Lecsöpögtetni sem kell, miután a vasserpenyőből kiemelték, mert nincs semmi, ami lecsöpöghetne róla. Minőségi alapanyag, tanítani lehetne. Ismét tunkolás következik, egyetlen csepp pestót sem hagyunk a tányérban.
Az ilyen déli menük egy hétig feszítenek a színpadon, aztán újabb előadás veszi kezdetét. A vacsora más műfaj, új étlap, továbbra is epigramma stílusban. Estére maradnak a szofisztikáltabb étkek: báránysült, mangalica, kacsa, borjú.
A vacsora is benne van a tv-ben
Nem hagyhattuk annyiban a dolgot, az ebéden felbuzdulva néhány nap múlva a vacsorát is górcső alá vettük a Csalogány 26-ban. A két felvonás között bekéredzkedtünk a konyhára. Pethő Balázs nem az a született verbálakrobata sztárszakács. Nehéz interjúalany, de ez is csak mellette szól. Mit faggatom, hagyjam inkább dolgozni. Lakonikus-ironikus válaszaiból nehéz kihámozni a kihámozhatatlant. Annyit azért sikerül megtudnom, hogy a Csalogány 26-tal végre sikerült teremtenie magának egy munkahelyet, ahol kizárólag a maga ura, mehet a saját feje után, nincs tulajdonos, aki haszonkulcsokkal nyitja-csukja az üzletet. Pethő Balázsnak küldetése van. A magyar gasztronómia kátyúba ragadt szekerét ki kell emelni a dagonyából, amibe az ötvenes években beleragadt. A Molnár B. Tamás nevével fémjelzett Magyar Gasztronómiai Egyesület oszlopos tagjaként Pethő úr filozófiai alapállása: tudatosság, szenvedély, folyamatos fejlődni vágyás. Te jó ég, kitől lehet itt tanulni? Saját magunktól, hangzik a válasz. Nem lep meg. Balázs rengeteget olvas, mégsem könyvízű a főztje. A főzés számára életérzés, nem receptgyűjtemény. A kreatív konyha örvényéből valahogy kikeveredett, visszatért az alapokhoz.
Milyen alapokhoz? Hiszen magyar konyha nem létezik, ezt akkor is hangoztatom, ha megvernek. Pethő Balázs együtt érzően bólogat. De akkor mi van? Cuisine individuelle. Individuális konyha, személyre, habitusra szabott egyéni teljesítmények. Nem nuvelle cusisne, nem fúzió, nem kreatív, hanem. önmaga. Ennyi. Az erőszakos és rámenős újságírók külön erre a célra kifejlesztett szenzorával konstatálom, hogy eljött a pillanat, amikor a mestert magára kell hagyni. Nincs több kérdés. A vacsorára koncentrálunk. Úgyis benne van a tv-ben. Előételnek kakaóvajban sütött kacsamáj, diós cikóriával. Finom dzsesszt permeteznek a hangszórók, Most bent ülünk, az egyik Tenk László kép alatt, este hat óra van, szállingóznak mások is. Egyelőre főleg angol szó keveredik a zene hangjaival. Középkorú nő szemez az üvegkalickába kifüggesztett étlappal, egyszer csak hátrahőköl, a fejét csóválja, majd továbbmegy. Nem hitt a szemének? Pedig ott is csak az áll, ami előttem: az esti főétel ára sem lépi át a háromezer forintos lélektani határt.
Tóth Sándor 2001-es Áldozói Kereklevelűjét (chardonnay) ajánlja Csongrádi Csaba sommelier a májhoz. De ezt nem is lehet poharazni, vetem közbe. Mindent lehet, hangzik a megnyugtató és felszabadító válasz. Bár nem szerepel a borlapon, a poharazás épp olyan személyre szabott, mint Pethő Balázs konyhája. Úgyhogy tessék csak próbálkozni. Az Áldozói tökéletes választás. Sommelier-nk érti a dolgát. A bor meglepően élő, pedig a fejemet tettem volna rá, hogy már réges-rég kipukkadt. Az amúgy gyalázatos évjárat Tóth Sándor kereklevelűjét nem négyszögesítette, Óbor, de nem vén. Fél évig érlelődött finomseprőn, csak a fejtések során találkozott némi levegővel. Hordót nem látott, pedig a fejemet tettem volna rá, hogy igen. Utóízében mézes, kamillás, túlérett jegyek, építő jellegű oxidációval a háttérben. Diszkréten aládolgozik a májnak és a diós cikóriának.
A báránysült két borda és talán nyak. A nyak feltehetőleg konfitált, más a szerkezete, és ízében is különbözik a csontos részektől. Finom füvek és spenót kísérik. Ismét a tunkolás összegzi az aromákat. A húshoz Csongrádi úr nagy szakértelemmel Gál Tibor 2004-es Pinot Noir-ját ajánlja. A pinot noir rettenetesen nehéz műfaj, csak halkan jegyzem meg, hogy magyarországi felhozatala sehol nem tart, és a termelők tiszteletre méltó erőlködése ellenére köszönő viszonyban sincs burgundiai ősökkel. Bennem az etalont máig a Confuron-Cotétidot pincészet borai jelentik. A magyar pinot-k túlnyomó többségével nem tudok mit kezdeni. Persze, lehet, hogy ez csak az én személyes problémám. A bárány mellett ez az egyszerű pinócska is megnemesedik, önmagában eszembe nem jutna inni, de az ételt szépen végigkíséri. A desszert diós nudli kecskesajttal. A sajt flan vagy mousse, nem tudom, de nem is számít. Habkönnyű bűvészmutatvány. Mégsem illúzió, hanem valóság. A diós nudli két lábban áll a földön, nagymama ízek, Proust, madeline sütemény. Sommelier-nk Orosz Gábor '99-es hatputtonyos aszúját szervírozza. A borban dohány és erőteljes, de megzabolázott oxidációs jegyek uralkodnak. Nem az én világom, de elismerem, hogy a konstellációnak van létjogosultsága. Ahogy mindennek, ami az étteremben a személyesség és az egyedi, megismételhetetlen pillanat jegyében áll.
Azt mondják, a gasztronómiában-vendéglátásban nincs misszió. De van. A Csalogány utca 26-ban.