Szerény és megszállott: Pethő Balázs, Csalogány 26
2009.03.26.
"Tökéletesen tisztában vagyunk a hibáinkkal. Nálam nagyobb kritikusa nincs az étteremnek"
Mindig is konyhafőnöknek készült? Családi indíttatás, vagy tudatos pályaválasztás?
Azt terveztem, hogy képzőművész leszek, úgyhogy semmiféle családi indíttatásról nem beszélhetünk. Mondhatni ez maradt, a kreativitás a szakács mesterség felé sodort. Édesanyám otthon dolgozott, így természetesen előfordult, hogy együtt főztünk. Ez kisebbfajta nehézséget is jelentett a későbbiekben, hiszen rá kellett jönnöm, hogy amit a saját konyhánkban láttam, az a valóságban, a szakács iskolában, a munkahelyeken egészen másként működik.
Milyen fontosabb állomásokon keresztül jutott el a Csalogány 26 konyhájának az irányításáig?
A Gellért szállóban kezdtem, majd a Novotelben folytattam. Vegyes érzéseim vannak ebből a korszakból. Talán nem véletlen, hogy ezek után egy időre hátat fordítottam a szakmának, a kereskedelemben helyezkedtem el. Anyagilag nagyon megérte. Huszonegynéhány évesen aztán rádöbbentem, hogy most vagy soha, ha nem lépek, végleg kimaradok. Nem tagadom, hiányzott is, a korábbi rossz emlékek pedig leülepedtek. Hirtelen váltás volt, mondhatjuk azt, hogy egyik nap még egy márkás autóban ültem elegáns zakóban, a másik pillanatban pedig a Nemzeti Múzeum mögött lévő Építész Pince Étterem konyháját mostam fel. Pár hónap után egy olasz vendéglátóhelyre hívtak, konyhafőnök lettem. Nagyon lassú építkezés után sikerült egészen jó színvonalat elérnünk. Kisebb-nagyobb kitérők után egy kis kávézót nyitottam. Ez azért fontos, mert itt kezdtem el először igazán megvalósítani a saját ötleteimet. Már azt is tudtam, hogy mi zajlik külföldön, rálátással bírtam a nemzetközi gasztrovilágra. Pályám meghatározó állomása a Lou Lou, öt évet töltöttem Rudits Károly éttermében, de rövid ideig megfordultam a Four Seasons-ben is, mint sous chef, valamint nyolc hónapig a Vörös és Fehérben, ahol kiérdemeltük a Michelintől a Bib Gourmand elismerést. Egy koncepcióváltás után hagytam ott az Andrássy úti helyet és kerültem a Csalogány 26-hoz.
Mit szeret a legjobban a szakmájában?
Magát az ezzel járó életformát, azaz, hogy az ember nagyon korán kel és későn kerül az ágyba. Ehhez a munkához alakítja az életét és nem fordítva. Ha ezt jól tudod csinálni, akkor bátran kijelentheted, hogy nem jársz könnyű úton, de legalább boldog vagy. Kérdezték már tőlem, hogy mikor kapcsolódok ki? Erre azt szoktam felelni, hogy nem akarok kikapcsolódni. Ha valami a szenvedélyeddé vált, azt rövid időre is mellőzni, képtelenség. Persze nyáron, amikor zárva tartunk, akkor előfordul, hogy repülőjegyet váltok valahová, de ilyenkor is szakmai úton vagyok. Tavaly például franciaországi Michelin-csillagos éttermeket látogattunk.
Meddig lehet ezt ilyen hőfokon bírni, a kiégés veszélye nem fenyeget?
De biztos. Viszont nincs más alternatíva. Ha ebbe vagy szerelmes, akkor nem mondhatják neked, hogy ne csináld. Nincs mit tenni.
Mi a konyhai filozófiájának alappillére?
Az egyéniség a legfontosabb, valamint, hogy igényes munkát adj ki a kezeid közül. Nagyon lényeges a folyamatos fejlődés és tanulás. Ez utóbbi olyan, mint egy öngerjesztő folyamat, az ember az egyik lépésről a másikra halad. Jönnek az új technológiák, megvásárolod az új gépeket, megismersz új alapanyagokat és így tovább. Elsősorban könyvekből lesem el a friss dolgokat, a nettel vigyázni kell, mert számtalan a megtévesztő, fals információ. Az újdonságok felfedezésében az is rengeteget segít, ha olyan közegben mozogsz, akik szállítják az információkat. Nekünk ez megvan.
Milyen koncepció mentén működik a Csalogány 26?
A legalapvetőbb, hogy minden elemében ugyanazt sugározza az étterem. Ez pedig a manírok nélküli vendéglátás, erre épül a design, a konyha, a szerviz.
A Csalogány 26 főleg franciás, bisztró jellegű konyhát visz, kevés a hagyományos magyar fogás. A külföldi vendégek nem hiányolják?
Azt gondolom, amit készítünk, annak a 80-90 százaléka magyar. A mi modern magyar konyhánk. Alapanyagok, hagyomány -ami alatt nem a pörkölt konyhát értem- és más kultúrák főzési tradíciójának a befogadása, azaz nyitottság: úgy vélem, hogy ebből tevődik össze egy nemzet konyhája. Az étlapunkra mind a három jellemző, sőt megkockáztatom, hogy még olyan fogásokat is tálaltunk korábban, melyeknek a gyökerei a pörkölt konyhában keresendők. Persze francia jegyeket is felfedezhetünk, de ez nem azért van, mert franciák, hanem egészen egyszerűen azért, mert jól és jót főznek. Ha a szingalézek dolgoznának ugyanígy, akkor rájuk is figyelnénk, és azt mondhatnánk, hogy a Csalogány 26 szingaléz hatás alatt áll. Ennél döntőbb azonban a tudatosság. Tudjuk, hogy mit miért csinálunk. Talán ezért van az, hogy igen sokan betérnek hozzánk és jó szájízzel távoznak. A vendégek 75 százaléka magyar, erre nagyon büszke vagyok. Korábban sosem dolgoztam még olyan helyen, ahol az arány ekkora volt.
Viszonylag nagy vitát generált az oldalunkon a New York-i Kulturális Évad keretében rendezett magyar főzőbemutató, ahol Bicsár Attila, az Alabárdos étterem konyhafőnöke egyebek között lecsót és paprikás csirkét öltöztetett új köntösbe New Yorkban. Mi erről a véleménye, és ha Önön múlna, melyik ételt nevezné ki a magyar gasztrokultúrát reprezentáló fogásnak? Egyáltalán fontosnak tartana rámutatni egy tányérra?
Az én nevem is szóba jött a rendezvény kapcsán, végül maradtam. Nem szeretném tovább ragozni ezt a dolgot. A kérdés második részére válaszolva, persze, ha valaki ezt jól csinálná, akkor akár fontos is lehet. A szocializmus évtizedei erőteljesen rányomták a bélyeget a hazai gasztrokultúrára, így - mondjuk, mint, ahogy az angolok csinálták - jobban tennénk, ha létrehoznánk egy új magyar konyhát és nem ragadnánk ki ebből ételeket. Sőt, odáig megyek, hogy felteszem a kérdést: van olyan, hogy modern magyar étteremi belsőépítészet? Nincs. Ez komoly gond. Pótolandó. Egyébként mi is majd a designon szeretnénk kicsit erősíteni, meg a világításon javítani , de csak, ha a válság kicsit enyhül.
Gyakran hallani a Csalogány 26 húsaival, halaival kapcsolatban, hogy nyersek. Ez a koncepció része?
Abszolút az. Az ételeink rendkívül szigorú kontrolon mennek keresztül. A halakkal kapcsolatban elismerem, hogy életveszélyesen sütünk. Mint korábban már említettem, semmi sem a véletlen műve.
Szokta olvasni az étteremi kritikákat? A magyar publikációk mellett külföld is foglalkozik Önökkel?
Ezen a téren nagyon jól állunk. A The New York Times, a londoni Herald Tribune, az egyik legkomolyabb finn, vendéglátással foglalkozó lap, osztrák, holland újságok nemcsak felszínesen foglalkoztak a Csalogány 26-al. A Smart katalógus nemrég jelent meg, de a Feinschmecker is megtalált bennünket. Ha valamilyen negatívum jön le egy írásban, akkor azt alaposan meg szoktuk vizsgálni. Tökéletesen tisztában vagyunk a hibáinkkal. Nálam nagyobb kritikusa nincs az étteremnek.
Ha ennyire őszinte, akkor gondolom az sem titok, hogy mit sorol a Csalogány 26 gyengéi közé.
Erről hadd mondjak csak annyit, hogy tudjuk hová kell eljutni. Azt érzékelem, hogy folyamatos a fejlődés, elsősorban a szervizben, de a konyhában is.
A napokban jelent meg a Michelin legújabb kiadványa, a Michelin Main Cities of Europe, amelyből egyebek mellett az is kiderül, hogy hazánkba a nemzetközi tesztelők egy olyan éttermet sem találtak, ami Michelin-csillagra lenne érdemes, ellenben a Náncsi néni megőrizte a Bib Gourmand minősítést. Kommentálná a szervezet döntését?
Nem fektetnek akkor hangsúlyt bizonyos országokra, mint amekkorát kellene. A Michelin szerintem politizál, látszik például, hogy Ausztriát vagy Csehországot "nyomja". Valószínűleg érdeke. Ez persze nem azt jelenti, hogy hazánkba tömegével lennének Michelin-csillagra érdemes éttermek. Ha egy normális világot élnék, akkor szerintem nem lenne szükség Michelinre vagy Gault Millaura, mert mindenki szépen, okosan főzne és törekedne, hogy minél jobb legyen.
Ön szerint vannak olyan vendéglátóhelyek Magyarországon, amelyek esélyesek lehetnének erre a szakmai "kitüntetésre"?
A Costes mindenképpen.
Alapvető vágy a Michelin-csillagra való törekvés?
Azért éttermet nyitni, mert csillagokat akarok, az kicsit olyan az én szemembe, mintha egy színész azért vállalna el egy szerepet, mert azzal az Oscar előszobájába juthat, netalántán a szobrot is hazaviheti. Ez akár tisztességes cél is lehet, én viszont nem tudok vele azonosulni.
Milyen "fő cél" lebeg akkor a szeme előtt?
Valamennyire jól csinálni ezt a szakmát. És azért valljuk be, nekünk, magyaroknak ebben elég nagy lemaradásunk van. Gőzerővel kell munkálkodnunk, hogy kijelenthessük: európai szinten vagyunk. Ez érvényes mind a hazai helyzetre, mind ennek egyik szereplőjére, a mi éttermünkre. Az embernek el kell tudnia helyeznie magát. A Csalogány 26 nem a magyar, hanem az európai lécet szeretné átugrani, ami nem azt jelenti, hogy a külföldnek akarnánk megfelelni. Mi magunk akarunk tükörbe nézni. A szakma felelőssége, hogy ízlést formáljon, persze nem erőszakosan, "rátukmálva". Olykor sajnos ebbe a hibába mi is beleestünk.
Vannak kedvenc alapanyagai, technológiái?
Nincs ilyen. Minden képlékeny, mindig más izgat. Az ételek vagy úgy készülnek, hogy egy új technikát próbálunk ki és ehhez keresünk egy általunk jól ismert alapanyagot, vagy pont fordítva.
És most éppen mi tűnik a legizgalmasabbnak?
Nyilvánvaló, hogy minket is foglalkoztat a vákuum alatti hőkezelési technika, bár kicsit másként, mint a többieket. Nagyon sok helyen azt tapasztaljuk, hogy mindent ezzel akarnak elkészíteni. Mi csak a magas kötőszövet tartalmú húsokat szeretjük szuvidolni. Magas hőfokon a konfitálással is előszeretettel kísérletezünk. Egyébként mostanában azon kapom magam, hogy az indai konyhát behatóbban tanulmányozom.
Van olyan étel, amely a leginkább kifejezi a főzési stílusát?
Erre nem tudok felelni. Minden állandó mozgásban van. Erre legjobb példa akár az étlap. Naponta, sőt van, hogy napszakonként változik.
Fel tud idézni egy olyan ételt, amelynek az ízére máig emlékszik?
Igen, sajnos (nevet). A libamájjal töltött galambot egy három Michelin-csillagos étteremben, az elzászi Haeberlin-házban tálalták elém. Mind ízben mind textúrájában maga volt a tökély. Ez a tányér 40 éve szerepel az étlapon. Majd félévszázad tapasztalata sűrűsödik benne.
Feltételezem, hogyha ennyire minden változik, akkor a példaképek is cserélődnek?
Így van. Most éppen Thomas Keller munkássága tetszik legjobban. Az Under Pressure című könyvére azonnal lecsaptunk. Megerősítés számunkra is, amit csinál.
http://www.diningguide.hu/hirek/hazai/etterem-informacio-2241